蔡澜：弘扬中华美食美学第一人

6月27日，@蔡澜 微博发布消息：我们敬爱的蔡澜先生于2025年6月25日（六月初一），在亲友陪同下，于香港养和医院安详离世。遵从先生意愿，为免叨扰亲朋，不设任何仪式，遗体已火化。蔡澜，1941年生于新加坡，祖籍广东潮州。他是电影制片人、监制，打造出《快餐车》等佳作。身为知名美食家，其食评自成一派。还是专栏作家，出版超200本书籍。他主持的节目深受欢迎，曾任《舌尖上的中国》总顾问。

蔡澜走了，消息像一阵潮湿的南海风，在六月尾声的清晨掠过香港的高楼与老街。微博上那则寥寥数语的公告，说他“安详离世”“已火化”，干净得像他写到极致的短篇食评，只留下余味盘旋。

世人多记得他与金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大才子”，可他与三位老友的相似处并不在于文笔或才情竞逐，而在于那一份儒家式的豁达与悲悯：金庸的侠义、黄霑的旷达、倪匡的直率，皆是对“仁者爱人”的多重演绎；而蔡澜，则把这份仁爱注入日常饮食，让柴米油盐也生出风骨与情义。孔子云“食不厌精，脍不厌细”，儒家美学在他手里不再是经书里遥远的箴言，而是蒸汽方腾、汤汁恰好的鱼肚羹，是一颗从潮州到香港再到全球游子的味蕾，日日对“好吃”二字作出的自证。

若说金庸以武侠重塑了汉语的想象疆界，倪匡以科幻为华文世界注入未来脉搏，黄霑以词曲把粤语唱成时代的底色，那么蔡澜则是以胃口与笔锋，为中华饮食写下一部无需章回的通史。他生于南洋，却自称“岭南仔”，在潮州牛肉丸与广州早茶之间长成；成年后又在香港的镬气与东京的怀石里打磨味觉，最终把天下食材都当作故乡。别人谈饮食，常绕不开“配方”“技巧”，蔡澜却更在意“人”与“心”：做菜的人有没有诚意，动筷的人是否怀着敬畏。正因如此，他反感矫饰，推崇“用最好的材料做最简单的菜”，那是一种返璞归真的审美，也是一种植根于儒家“诚”的伦理。

在大众媒体尚未将“美食”包装为节目类型之前，蔡澜已经提着手提摄像机，奔走于街巷小馆与山川湖海之间，拍下锅边的油泡与案板上的刀光。他主持《蔡澜叹世界》，讲西罗马的面包与北印度的咖喱，也讲台南的担仔面与腾冲的饵丝，镜头里他常常对着老板娘笑眯眯地点头，一句“好吃到不得了”埋下观众的味觉想象。后来《舌尖上的中国》横空出世，他作为总顾问，力排商业包装的浮躁，坚持用诗意而简洁的画面记录食物与土地的呼吸，让无数观众第一次意识到：一粒稻谷、一汪醋池、一只流油的乳猪，都可以是文明的容器。那部纪录片播出后，“家乡味”这个词汇突然获得了全球华人的共情，而节目背后蔡澜的身影，亦像老店门口半旧的招牌——谦逊，却以恒常的亮度提醒来客何为本味。

他一生写书两百余本，篇幅之丰胜过绝大多数纯文学作家，却从不自诩学者。对他而言，“写字”只是把“好吃”这件小事推上纸面，再借由文字的香气引人走到烟火气里。他常说“美食是最低门槛的艺术”，只要嘴巴还在，人人都能享受并评论；但他亦强调，真正的美食之道要“知其然，更知其所以然”。从潮州工夫茶的水温控制，到京都怀石的季节盘饰，再到广州早茶的渗油盅头，每一道工序背后都藏着文化与气候的默契。而在他的笔下，这些“所以然”从不显得艰涩，像是街坊闲聊——你若有心，随手就能把“知味”化成“懂味”。他把“食在广州”的地域自豪升华为一场跨地域的文化对话：川菜的麻辣、淮扬的清鲜、福建的“芡”，都在他策划的美食节或书写的篇章里互通有无，让原本各自为战的家乡味道，在“中华美学”这一大命题下生成新的风景。

比较香港四大才子，蔡澜或许最无意于“才子”之名。他自嘲“写字找不到编辑就去拍电影”，1980年代监制嘉禾“龙氏兄弟”系列，《快餐车》里的美食桥段乃他一手安排；成龙在车厢里炒饭的戏，至今仍被影迷奉为“动作片里的米香”。那一刻，蔡澜把自己的两大情怀——光影与味觉——自然相融，而这也恰是他与黄霑、倪匡、金庸气质迥异之处：才子可以放言高论，亦可以说书论文，但蔡澜更愿意蹲在炉边为工作人员加菜，再顺手写两句旁白。这种“身体力行”的儒家风骨，使他的饮食美学从不留于空谈——若一席宴不能被分享、被咀嚼，不论笔下多华美，都不过是纸上烟火。

孔子说“君子务本，本立而道生”，蔡澜的“本”之一是“精”，但精并非奢侈或堆砌，而是对食材与火候的极致尊重；其二则是“乐”，他主张“吃饭要好玩”，所以在节目里他大笑，在专栏里他插科打诨，连书名也常带俚趣。《蔡澜谈吃》《我爱酱油》《越南快意》，标题俏皮，内文却处处见学问：酱油如何分生抽老抽、越南街头汤粉为何讲究鱼露与香茅的配比，每一处细节都像他从孔府家宴偷来的注脚——只要肯用心，日常也可通往圣贤。

他晚年常被问及“什么是最好的饭局”，他回答“几个人，几碟菜，有得倾偈。”他说“食物若无谈笑与情感作佐料，不过入口即散的味道。”这样的回答，既岭南，也儒家，更是他一生行走江湖的注脚：美食终究指向人与人、人与天地的互相成全。他不拒绝“米其林”，却更在意庙前小摊的猪油渣；他可以在东京银座慢吃怀石，也可以蹲在福建渔村一手撕下烤沙虫。那些看似随意的“咬一口”，背后是一双练就多年、能分辨云雾与雨水味道差异的舌头，更是一颗愿意与陌生人对坐的心。

如今，带着他那副招牌眼镜与慈祥笑纹的身影从我们视野里隐去，坊间的哀悼却交织着一种难以言说的轻盈。或许是因为他早已教会我们：食物本属轮回，人生亦同。火化后的骨灰终归尘土，如同一桌佳肴终归碗碟空空，而真正留下的，是被滋养到的身体、被启蒙到的味觉，以及在唇齿间回荡不去的温度。有人说他是“弘扬中华美食美学第一人”，其实他从未刻意“弘扬”二字，他只是日日写、夜夜尝，把酒言欢，把盐撒向凡尘。至于美学，是在无数读者与观众的胃里慢慢发酵，从鲜香甘辣升腾成一缕缕乡愁与中华文化“民以食为天”的对美食的敬畏。

蔡澜的一生，如同他最推崇的“潮汕砂锅粥”：米粒被长时间熬煮，吸收了海鲜的鲜、老姜的辣、香芹的清，最终晶莹如玉，却仍保留稻米本味。熄火之前，他总说“汤底要静一静，味道才会更沉”。他于六月初一静静离去，也像砂锅离火前的片刻安歇，让世人得以低头聆听那一锅热腾背后，关于家国、江湖与性情的余韵。

香港夜色将沉，铜锣湾的小馆里或仍有大厨在翻勺，旺角烧腊档的炉火也尚明亮；在那些人间的炊烟里，我们或许还能想起他那句“好吃到不得了”，想起一位儒雅的潮汕汉子如何用半生，把“食在香港”的在地传统，与孔子“食不厌精”的哲学，熬成一部属于每个人的味觉地图。